Dlaczego właśnie ten chleb tak bardzo smakuje?

- Wypiekany jest w tradycyjnych piecach ogrzewanych drewnem typu sabatnik – opowiada Hubert Sokołowski, współwłaściciel piekarni. - Nasza receptura to przepis tradycyjny, obecny u nas w domu od pokoleń. Wszystkie chleby powstają na zakwasie żytnim.

W przyszłym roku piekarnia będzie świętowała 20-lecie

- Historia wypieku chleba w naszej rodzinie sięga roku 1903, kiedy to babcia Franciszka zaczęła go piec – opowiada Hubert.

Po czterdziestu latach wypiekiem chleba zaczęła zajmować się mama Józefa. W 1995 r. pałeczkę przejęła pani Agnieszka, mama Huberta. Chleb ma niezmienioną recepturę od czasów babci Franciszki, co daje doskonałą jakość i sprawia, że nie ma sobie równych.

- Ja wychowałem się w piekarni – opowiada Hubert. - Pamiętam piec, z którego babcia wyciągała po osiem bochenków. Dawniej na wsiach chleb wypiekały gospodynie na zmianę dla całej wsi. Później tata postanowił to rozwinąć. Zaczęliśmy wszystko przebudowywać, piece były coraz większe. Ale w samym procesie wypiekania i przygotowywania ciasta nic się nie zmieniało.

Piece typu sabatnik opalane są drewnem. Jak to działa? Komora wypalania drewnem jest jednocześnie komorą pieczenia chlebów.

- Teraz mamy 4 piece, pracuje z nami czterech piekarzy, a podstawą jest żytni zakwas – dodaje współwłaściciel piekarni.

Ich zakwas ma 15 lat

Zakwas to „serce” chleba. On żyje, pracuje i sprawia, że pieczywo jest zdrowe, ma wyjątkowy smak.

- Tutaj nie ma niedzieli czy świąt. Codziennie trzeba dosypywać do niego mąki i dodawać wody. Doglądać dwa razy dziennie, dbać, żeby stał w odpowiedniej temperaturze. Dla zakwasu podstawa to temperatura. Ona jest katalizatorem wszystkich reakcji, które zachodzą w zakwasie - wyjaśnia Hubert. - Ostatnio ktoś na targach zapytał mnie, czy prawdą jest, że zakwas może żyć ponad 100 lat. Owszem może. Z ostatniego ciasta odkłada się kawałek, z którego wytwarza się kolejny zakwas. I tak przez lata. Policzyliśmy, że nasz zakwas żyje już 15 lat.

Pierwszy chleb, od którego zaczęła się cała rodzinna przygoda z piekarnictwem, to żytni z mlekiem.

- To przedwojenny przepis babci. Nasz sztandarowy chleb, który dostał najwięcej nagród. Zamiast części wody dodajemy do ciasta część mleka. Oczywiście nie zdradzę, jak to wygląda procentowo w proporcjach, to rodzinny sekret – dodaje współwłaściciel piekarni.

Obecnie Sokołowski wypieka 15 rodzajów chlebów. Przez lata stopniowo starał się dokładać jakąś nowość. 5 lat temu wprowadził chleby eko.

– Pierwszym takim naszym chlebem był chleb gryczany. Mąka gryczana jest mielona specjalnie dla nas w kaszarni. On ma świetne właściwości dla diabetyków, bezglutenowcy też chętnie go jedzą – wyjaśnia.

Piekarnicze eksperymenty
W piekarni eksperymentują, próbują, wypracowują nowe receptury, dodają zaskakujące dodatki.

- W ubiegłym roku wprowadziliśmy chleb żytni z kozieradką. Nikt wcześniej chyba na to nie wpadł. Spotkał się on z bardzo dobrym odbiorem – dodaje Hubert. – Zdobył też nagrodę Urzędu Marszałkowskiego „Tygiel Smaków” w 2022 roku.

W tym roku nagroda „Tygiel Smaków” do piekarni Stoczki Porąbki powędrowała za chleb grochowy z mąki z groszku zielonego.

- Ale wprowadzanie nowości nie dzieje się z dnia na dzień, to żmudny i dość długi proces – opowiada współwłaściciel. - U nas trwa to mniej więcej pół roku. Musimy najpierw zdobyć odpowiednie produkty - kozieradkę czy mąkę z groszku, grykę, amarantus. Zdarza się, że sami kupujemy ziarno, jak na przykład amarantusa, i dajemy je do zaprzyjaźnionego młyna ekologicznego.

Ziarno jest mielone specjalnie na zamówienie, a piekarze mają pewność, że jest najlepszej jakości.

Nie o ilość tutaj chodzi

- Można powiedzieć, że nasze chleby są wypiekane metodą archaiczną – dodaje Hubert. - W piecach takiego typu nie ma odparowywania, termometrów, sprawdzania poziomu wilgotności. Wszystko dzieje się na przysłowiowe oko fachowca. Oczywiście remontujemy piece, dbamy o nie, ale receptur i procesu nie zmieniamy.

Nowocześnie nie znaczy najlepiej.

- W naszej piekarni mamy nadal wagę szalkową, ciasto jest przekładane do drewnianych dzieży. Nie ma u nas nowoczesnych maszyn i ja ich nie kupię – zapewnia współwłaściciel. - Nie chodzi o to to, żeby było szybciej, bo zakwas też potrzebuje czasu, żeby pracować. Nie kupię automatycznych dzielarek do chlebów ani wag elektrycznych. Stawiamy na tradycję i smak.

Chleb z takiego pieca jest niepowtarzalny.

- Smak skórki zachwyca, jak ktoś lubi taką wypieczoną, chrupiącą - dodaje Hubert. - Wszystko jest u nas w 100 procentach naturalne, opalane drewnem.

W piekarni pracuje 4 piekarzy. Każdy ma wieloletnie doświadczenie i papiery mistrzowskie.

- Nawet jak do nas przyjdzie piekarz z 20-letnim stażem pracy, ale bez doświadczenia z takimi piecami, to musi się uczyć – dodaje Hubert.

Jak się to piecze

Do jednego pieca trafia na raz 70 okrągłych bochenków.

- Jak przychodzą rano piekarze, to chleby trafiają do pieca po 4 godzinach i tego się nie przyspieszy – opowiada współwłaściciel. - Ciasto musi wyrosnąć, w piecach musi się nagrzać. Bochenki siedzą w piecu około godziny. Przez pierwsze 40 minut przy zamkniętych drzwiczkach, później je otwieramy, a te, co są z przodu, wędrują na tył. To się od lat nie zmienia. Pracujemy na jedną zmianę od poniedziałku do piątku.

Piece opalane są drewnem.

- Każdego dnia spalane są 3 metry drewna – tłumaczy Hubert. - Rozpalamy piec, rozgarniamy węgielki. One nagrzewają piece przez około godzinę. Później wszystko wygarniamy i lekko piec schładzamy wodą. Zarzucamy ręcznie mąką cały piec, tam gdzie ona się pali, trzeba jeszcze schłodzić. Na samym końcu chleby wędrują prosto na cegły. U nas wszystko żyje, pracuje, bochenki raz są mniejsze, raz większe, nieco wyższe albo niższe, mniej lub bardziej spieczone. Nie żałujemy też dobrych składników i dodatków. Jak chleb jest z czarnuszką, to sporo jej sypiemy.

Poczta pantoflowa - najlepsza reklama

- Łódzkie to nasz matecznik, ale nie ograniczamy się tylko do województwa – zdradza współwłaściciel. - Codziennie mamy inne trasy, jeździmy w inne miejsca do różnych miast. Na przykład raz w tygodniu do Wrocławia, raz do Warszawy, pod Poznań.

Taka logistyka była wypracowywana latami.

- Zaopatrujemy sklepy ze zdrową żywnością, delikatesy, sklepy premium albo mniejsze sklepiki, w których właściciele chcą mieć taki produkt. Nie mamy ograniczeń – zapewnia Hubert. - Do Gdańska na przykład raz w tygodniu wysyłamy paczkę z naszymi chlebami. Takich paczek w tygodniu wysyłamy około 20 również do Zakopanego, Krakowa, do Szczecina.

Klienci dowiadują się o chlebie ze wsi Stoczki Porąbki na targach, po wygrywanych przez piekarnię konkursach.

- Ale jak to zawsze tata powtarzał i ja też jestem tego zdania, że poczta pantoflowa jest najlepsza - dodaje Hubert. - Dobry produkt się obroni, zadowolony klient do nas po prostu wraca. O jakość trzeba dbać.

Te bochenki nie pleśnieją po kilku dniach ani nie wysychają na kamień, jak chleby kupowane w marketach. Jak długo są smaczne?

- Ja powtarzam, że do ostatniej kromki. Bardzo dużo naszych klientów mrozi sobie te chleby, do czego zachęcam – dodaje współwłaściciel. - Czasem pojawiają się raz na miesiąc, wezmą skrzynkę chleba i są szczęśliwi. Mrożą bochenki, połówki chlebów, ćwiartki, a nawet kromki. Potem mają świeże pieczywo każdego dnia.